重大活动餐饮服务食品安全保障监督办法

下面是小编为大家整理的重大活动餐饮服务食品安全保障监督办法,供大家参考。

　西藏自治区重大活动餐饮服务食品安全

　保障监督手册

　目录

　1.重大活动（要人）餐饮安全监督指令（函）

　2.重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案

　3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置程序

　4.重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度

　5.重大活动餐饮服务食品安全监督评估表

　6.重大活动餐饮服务食品安全监督食品安全风险评估监督意见（格式一）

　7.重大活动餐饮服务食品安全监督食品安全风险评估监督意见（格式二）

　8.关于建议取消重大活动定点餐饮单位资格的函

　9.重大活动餐饮服务食品安全监督被监督单位整改情况复查意见

　10.重大活动餐饮服务食品安全监督定点餐饮单位相关人员联系方式

　11.重大活动定点餐饮单位食品安全责任承诺书

　12.重大活动期间餐饮服务食品安全监督表

　13.重大活动餐饮服务食品安全监督食谱审查记录

　14.重大活动餐饮服务食品安全监督留样核查记录

　15.重大活动餐饮服务食品安全监督工作总结

　16《餐饮服务食品安全监督治理方法》中规定的行政处罚一览表

　重大活动（要人）餐饮服务食品安全监督指令（函）

　（餐饮服务食品安全监管部门）：

　接有关部门通知，请你单位落实

　 位监督人员，按照《西藏自治区重大活动餐饮服务食品安全监督规范》要求，做好本次重大

　活动餐饮服务食品安全监督工作。

　一、活动名称：

　。

　二、监督时刻和地点

　就餐日期

　餐次

　定点餐饮单位

　供餐方式

　就餐人数

　三、监督方式：

　 监督。

　四、主办单位联系人：

　 ，联系方式：

　 。

　 餐饮服务食品安全监管部门（盖章）

　年

　 月

　 日

　餐饮服务食品安全监督工作方案

　为确保

　 重大活动的顺利进行，预防群体性食品安全事故的发生，依照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《重大活动餐饮服务食品安全监督治理规范》的规定，制定本工作方案。

　一、工作 任务

　（餐饮服务食品安全监管部门）负责本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作的组织领导和协调。依照属地治理的原则，

　 （餐饮服务食品安全监管部门）负责落实本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作，指导、协调和监督定点餐饮接待单位加强食品安全保障工作，确保餐饮食品安全。

　为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督工作的组织领导，成立本次监督工作小组，组长：

　，

　副组长：

　，成员：

　 。

　 监督员安排

　 日 期 定点餐饮单位 监督员姓名 工作单位 联系方式

　 主办单位联系人：

　联系方式：

　二、监督方式：

　监督。

　三、 具体安排

　 （一）开展风险排查。

　 年

　月

　日前，对定点餐饮接待单位开展食品安全风险排查，重点检查食品安全治理制度、人员治理、场所环境、设施设备、采购贮存、专间治理、加工制作、清洗消毒保洁等环节,对存在的食品安全隐患提出书面意见，限期整改。

　(二)严格审查食谱。食谱中供应的菜肴品种和数量应与制作加工条件相适应，严禁使用《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品品种，不得使用高风险食品和外购直接入口熟

　食（附件：重大活动禁用、慎用食品类不（品种）名单）。

　（三）携带相关装备。行政执法文书：包括监督治理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督治理方法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督治理规范》等法律法规；快速检测设备。

　（四）活动期间监督检查要点

　1. 从业人员个人卫生监督要点

　 （1）监督从业人员健康申报制度执行情况。

　（2）从业人员有否留长指甲、涂指甲油、戴戒指手镯及耳环，工作服是否整洁。

　（3）从业人员有否面对食品打喷嚏、咳嗽、在食品加工场所内吸烟和饮食及其他有碍食品安全的行为。

　（4）专间工作人员进出是否按规定更换工作服，进入专间是否进行洗手消毒。

　2. 原辅材料监督要点

　 （1）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或检验单。肉、畜禽类应查验动植物卫生监督部门的检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果；各类食品及其原料都应在保质期限内。

　（2）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新奇，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。

　（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。

　3. 加工过程监督要点

　 （1）生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特不注意烧、炒前的装菜盘（盆）与烧后盛装菜不能使用同一容器；

　（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；

　（3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70℃，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜、糕点应自行加工，不得外购，存放时刻不得超过 2 小时；

　（4）调料容器须加盖、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；

　（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。

　4. 餐用具消毒监督要点

　 餐用具消毒前须洗净，消毒时刻要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到 100℃，煮沸消毒时刻应在 10 分钟以上、蒸汽消毒时刻许多于15 分钟，洗碗机消毒一般水温操纵 85℃、冲洗消毒 40 秒以上。

　不宜热力消毒的物品采纳化学药物消毒，消毒前应洗刷洁净。有效氯配制浓度不低于 250 ㎎／L，侵泡 5 分钟，用清水冲洗后，存放在密闭餐饮具柜中。餐用具消毒保洁措施须落实，餐具摆台操纵在开餐前 30 分钟以内。

　5. 食品留样监督要点

　 食品 48 小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等。

　6. 现场快速检测要点

　现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等。

　7. 发觉问题后的处理

　 （1）检查中如发觉问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定签字确认后交定点餐饮单位处理；

　（2）如同一时刻内发生 3 人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症

　状时，应立即向工作小组组长报告。同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关预备工作。

　（五）总结与归档：

　在完成监督治理任务后，应在 10 个工作日内将监督治理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理归档。

　附件：重大活动禁用、慎用食品类不（品种）名单

　 （餐饮服务食品安全监管部门）

　 年

　 月

　 日

　经济开发区重大活动食品安全保障工作方案

　（模板）

　 XX 活动 将于 XX 年 XX 月 XX 日 在我区 XX 地点 进行， XX 等餐饮单位将参与本次活动的接待工作，现依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《重大活动食品卫生监督规范》等相关法律法规的规定，自治区食品要稽查局对各餐饮接待单位进行全面的食品安全保障，为规范保障工作，特制订本方案：

　 一、工作目标

　 切实加强食品安全监管，完成本次活动食品安全保障工作任务，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，消除各类食源性疾患发生的隐患，幸免食物中毒事故，确保各活动参加人员的饮食安全，保障本次活动顺利进行。

　二、工作任务

　 食品安全保障工作落实到每家接待单位的每一餐次，对重点区域、重点环节、重点菜品进行全面检查，坚决做到不留空白、不留死角、不留隐患；督促餐饮接待单位健全各项制度，完善卫生设施，提高食品安全责任意识；对成品、半成品及原料进行查看，指导、督促其逐一建立监管台帐，逐一落实监管责任。

　三、组织领导

　 1、加强领导，落实责任。为加强对本次活动的组织领导，我局专门成立保障工作领导小组。

　领导小组名单：

　 组

　长：宇

　 飞

　 自治区食品药品监督治理局副局长

　副组长：米玛次仁

　自治区食品药品稽查局局长

　成

　员：杨凤英

　自治区食品药品稽查局

　泽仁拉珍

　自治区食品药品稽查药品科科长

　张坡琴

　自治区食品药品稽查食品科科长

　轶加多吉

　自治区食品药品监督治理局综合处科员

　自治区食品药品监督治理局办公室(财务)

　2、部门紧密配合，形成监管合力。加强协调配合和信息沟通，形成监管合力，加强卫生监督力度，不留问题死角，保证本次保障工作取得预期效果。

　3、加大宣传教育力度。普及卫生常识，提高全民的食品安全知识、辨不假冒伪劣食品的能力和自我爱护意识。

　四、职责分工

　（一）主办单位

　 1、全面部署重大活动食品安全监督保障工作，协调部门联动；

　2、及时向各相关部门通报信息，公布食品安全友情提示；

　3、选择符合卫生规范要求、具备与本次活动级不相应接待能力的餐饮接待单位，督促接待单位执行食品安全规范和要求；

　4、依照食品安全保障部门的建议，调整重大活动餐饮接待单位、供餐方式、供餐品种等事项；

　5、提供食品安全监督保障工作所需的差不多条件（包括保障人员的工作场所、休息场所等）及经费支持；

　6、配合保障部门做好其他食品卫生安全保障工作。

　（二）接待单位

　 1、向食品安全保障部门报告重大活动供餐方式、食谱、加工方式等相关事项；

　2、成立食品安全自身治理组织，制定接待及保障工作方案、应急处置预案，并落实活动期间的相关食品安全治理制度；

　3、指定本次活动食品安全专职治理人员，组织食品从业人员进行健康检查和卫生知识培训；

　4、配合食品安全保障部门开展监督保障工作，并提供相关条件；

　5、落实保障部门提出的保障措施和整改要求；

　6、采取有效措施消除食品污染、食物中毒事件隐患；

　7、配合食品安全保障部门调查处理食品污染和食物中毒等公共卫生突发事件；

　8、每日定时定人向食品安全保障部门上报自查及落实整改情况。

　（三）保障部门

　 1、制定保障工作方案和预案；

　2、对接待单位进行食品安全评估；

　3、审核供餐方式、食谱加工方式；

　4、开展食品抽检和快速检测；

　5、对重大活动食品加工供应进行全过程和重点监督保障；

　6、及时发觉食品安全隐患、提出整改意见。

　五、保障方式

　 本活动参与人数众多 ）

　（或：接待级不较高）

　， 就餐方式较为复杂，本次食品安全保障工作实行全程保障方式。

　活动期间，食品安全保障工作实行专人驻点负责、监督把关制。

　（本活动餐饮接待单位较分散，就餐方式较为简单，本次食品安全保障工作实行重点保障方式。

　 活动期间，食品安全保障工作实行巡查监督把关制。）

　 六、监督检测

　 落实本单位后勤保障工作（包括：人员、组织指挥系统设备、监督检测仪器及试剂、通讯设备、通行证件、人员和车辆），对涉及到本次活动的餐饮单位开展监督检测工作。

　（一）活动前的食品安全评估工作

　 对拟接待本次活动的餐饮单位开展食品安全评估工作，审查其是否具备接待资格。接待单位应符合以下差不多条件：

　1、持有效的餐饮服务许可证；

　2、监督量化分级治理达到 A 级标准或相当于 A 级；

　3、具备与本次活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力（许可项目是否符合、凉菜间是否能临时存放、人员是否足够）；

　4、从业人员持有效健康证，健康档案记录完备；

　5、食品及原料供应符合食品安全要求，相关证件资料完备；

　6、生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

　7、省级食品安全规定的其他条件。

　（二）活动前的食品安全监督检查

　 1、餐饮服务许可证、从业人员健康检查和卫生知识培训情况；

　2、卫生治理组织、治理制度；

　3、相关卫生设施运行情况（如冷藏冷冻设备、消毒设备、凉菜间的设施等）以及公共场所的通风状况；

　4、食品及原料的索证情况。必要时对重点食品、高危食品以及原料进行抽检；

　5、清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等物品的使用存放情况；

　6、常用原料、餐饮具的卫生状况，必要时进行抽样检验；

　7、检查中发觉的问题，应依法进行处理，同时责令接待单位立即进行整改。

　（三）活动期间的食品安全保障

　 1、每日例行监督内容：

　（1）供应的菜肴

　检查食品原料进货验收和索证登记情况（要求活动期间，蔬菜、水果等必须从超市以及大型农贸市场采购）；

　供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并不得使用附件中所列的禁用、慎用食品；

　（2）查看留样记录，检查留样冰箱。一日三餐所有熟食品均应留样，数量许多于 100 克，并留置于专用冷藏设备中保存 48 小时以备查验。

　（3）查验熟食间温控系统、卫生设施的运行情况；

　（4）检查熟食冷盆、水果的加工切配及储存情况，保证现吃现切现装，不得预先切好后放冰箱贮存；

　（5）检查食品加工过程，确保原料清洗切配符合要求、生熟分开、菜肴烧熟煮透、餐饮具、食品用工具及容器清洗消毒符合要求；

　（6）严格操纵菜肴从加工到食用时刻不超过 2 小时；

　（7）确保餐饮具摆台操纵在餐前 30 分钟之内；

　（8）检查从业人员的晨检情况及动态个人卫生、健康状况，确保患有禁忌疾病从业人员调离操作岗位；

　（9）查验前次检查中发觉问题的落实改进情况；

　（10）对本活动指定食品、赞助食品生产企业或供应商的经营资质、组织机构代码、食品生产许可、食品安全质量进行查验，必要时进行抽样检验，将结果及时上报主办方，并通报相关职能部门；

　（11）食品安全法律、法...

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