话说本帮菜

所谓经典，应该包括两层含义，一是继承传统不走样，二是创新发展不离谱。

作为饮食文化大国，我大中国东西南北中，物产丰饶，气候宜人，名厨辈出，菜系林立，在大城市里吃饭，可选择的菜肴风味很多，比如京帮、广帮、川帮、扬帮……还有一个本帮。为什么在上海形成的菜系叫“本帮”？难道在皇城根下形成的菜系叫“本帮”还不配吗？其实在民间话语中，所谓“本”者，可以是傲慢的自称，比如电视剧里的角色动不动就“本格格”“本姑娘”；也可以是以自我为中心的叙述。“本帮”两字冠以菜系，估计就是站在自我的角度看世界。我，当然就是“本”了。

华洋杂处，经济繁荣，本帮菜是一个“迟来者”

1843年上海被列入五个对外通商口岸后，外国资本加速进入，民族工业开始觉醒，外来移民纷纷涌入上海充当企业与服务业的劳动力，特别是战乱的影响，上海不可避免地形成了华洋杂处的格局。经过半个多世纪的经营，上海成为举足轻重的大城市。交通便利，万商云集，实业兴盛，加之文人修学，承传文化有序，市民阶层受外来文化影响，喜逐风气之先，在消费领域出现了许多时髦花样，比如茶馆酒楼，比如戏院书场，比如跑马场，比如公共花园，再比如后来成为大热门的“中国的迪士尼”——大世界，争先恐后地占据了城市空间。

据统计，自1843年至1949年，上海的户籍人口中，80%来自全国各地，而又以浙江和广东两省移民为多。人口剧增，必然造成上海文化的多元，具体表现在生活方式方面，就涉及到方言、礼仪、娱乐、建筑、饮食等。外来移民登陆上海，当务之急就是建立同乡会，后来还建起了公馆、公所等，这些民间机构为同乡寻找工作、排解矛盾、子女就学、看病就医、办理婚丧嫁娶之事发挥着重要作用。那么谈生意要喝酒，逛公园要喝酒，唱戏听曲要喝酒，交友授徒要喝酒，黑社会老大吃了讲茶后也是要啸聚而痛饮一番的，这样就带来了餐饮业的发展与繁荣，各帮菜馆随着各色人等的汇集应运而生。

不过我们也应该看到，早在鸦片战争之前，上海已经是“东南壮县”，福建、广东、安徽、浙江、山西等省份的商人捷足先登，在此经商，建立桥头堡。我们从当时豫园内的数十处会馆、公所就可以一窥究竟，当时掌握上海豆米、棉花、蓝布、油盐等经济命脉的往往就是这些“外来者”，比如组织、领导、参与“小刀会”起义的主体是福建人，他们的大本营就在点春堂。起义失败后被清军被烧毁，后来再由福建商人重建。

学习，励精图治。他们以市场为导向，根据吃客的需要调整或创新菜品，拉拢并形成稳定的客户群。比如三鲜汤和炒三鲜，还有酱爆猪肝、炒猪心、炒时件、大血豆腐、咸肉豆腐汤、肉丝黄豆汤等价廉物美的菜品，主要是供应下层体力劳动者的，那么高大上的馆子就不经营，让小饭店专营。大馆子专门瞄准高端客户，在经典菜品上做足文章。

今天我们还能在经典本帮菜中可以看到外帮菜的影子，比如油爆虾、草头圈子、红烧肚当、红烧划水、响油鳝糊、八宝辣酱、炒蟹黄油等菜品，它们的源头其实在苏锡帮、徽帮、川帮、广帮。

苏州烹饪协会会长、原苏州饮服公司总经理华永根先生有一次在与记者谈及本帮菜中的红烧划水时说：“此菜本属苏州，传到上海后吃的人多了，就成了本帮菜，上海的影响比苏州大，苏州硬不过上海啊。苏州评弹在苏锡常唱红不作数，一定要在上海这个大码头唱红，才算响档。本帮菜里有不少名菜都是从苏州传过去的！还有苏州糕团、苏州船点，上海人接过去后做得也不差，但厨师不承认它们的渊源在苏州是不对的。有些负责任的资料里提到一些像红烧圈子、清炒虾仁、炒蟹黄油、蜜汁火方等菜品，还会说明源头有两个，分别是苏锡帮和本帮，而一般人以为本来就是本帮菜。”

据沪上美食家江礼旸先生考证，目前归在本帮菜名下的烟熏鲳鱼，最早是广帮菜。特别黄鱼羹本来是宁波菜，松仁鱼米、油酱毛蟹都是苏锡帮的看家菜，现在还在供应。青鱼秃肺明显受苏锡帮青鱼肺卷的影响。

八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢？

上海老饭店的厨师向记者透露了另一个版本。相传上世纪30年代，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，北四川路上有家京帮馆子正在供应一味八宝鸡，卖相跟味道都不错，吃的人不少。厨师再告诉老板，老板就派“细作”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓“八宝”就是这么回事啊！鸡肚里塞满了莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料，一吃，味道果然不错。于是老饭店的厨师也依样画葫芦做了几次，考虑到鸡肚的“世界”太小，就将老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是京帮馆子的，万一卖火了，人家打上门来也颇为麻烦，于是灵机一动，将鸡改为鸭，既避开了苏锡帮的名分，又别开生面。后来老饭店生意一好，大家都吃八宝鸭，北四川路上京帮馆子的八宝鸡反倒湮没了。呵呵，一个小小创意，造就了一道传世的本帮名菜！

如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用分量合适的江苏草鸭，净膛待用。将鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等辅料，与洗净的上等糯米一起拌匀，加酒，盐，葱，姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。

到了上世纪30年代，本帮馆子的风味逐渐鲜明起来。

没有舍取，就没有经典

近百年来，本帮馆子的厨师通过实践，掌握并创造了炸、溜、爆、炒、炖、烩、霉、蒸、烧、煎、贴、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种技艺，并不断吸收外帮菜的优点，拓展食材，推出一系列具有经典意义的看家菜，同时为新时代下的上海菜奠定了基础。今天在市场繁荣的大好局面下，本帮菜厨师还自觉负担起革故鼎新的历史任务，在传承的基础上，做优做精。主要有几个思路，一是降低用油，二是减少内脏的使用，三是精细刀工。

本帮菜有一道名菜：青鱼头尾，经济实惠，但原料不算金贵。现在不少本帮饭店用红烧鮰鱼的下脚料做成鮰鱼下巴，也是化腐朽为神奇的成功案例。今天上海老饭店还推出了白汤鮰鱼，汤色乳白浓郁，鲜味十足，丰腴鲜美不输红烧。

经典的本帮菜除了善用酒糟，还多用动物内脏，比如草头圈子、炒猪肝、酱爆腰花、糟钵斗等。草头圈子以猪直肠为食材，取其肥厚，洗净焯水，切段后下高温油锅，稍煸后加葱姜调料，转小火焖一小时以上，再改大火收紧卤汁，勾薄芡，碧绿生青的生煸草头（苜蓿）打底，兜头盖上浓油赤酱的圈子，在热油吱吱冒泡声中上桌，筷子一夹，入口即化。当年发明蝴蝶牌牙粉的陈蝶仙（即鸳鸯蝴蝶派代表作家天虚我生）最嗜好这款风味，常去老饭店或弄堂饭摊品尝炒圈子，甚至每与朋友谈生意、谈出版也借了炒圈子营造的家常氛围徐徐推动。如今厨师为了适应年轻人的饮食习惯与健康理念，将圈子改为冬笋块，同样以浓油赤酱“古法”烹饪，风韵犹存，也受欢迎。

本帮菜中糟钵斗的名气也是响当当的。这是一道古董级的名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由本地著名厨师徐三创制。到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。现在为适应消费者的饮食习惯，老饭店的厨师精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装深腹广口大碗上桌。

海纳百川，兼容并包，打造经典，追求卓越。所谓经典，应该包括两层含义，一是继承传统不走样，二是创新发展不离谱。本帮菜的形成与发展，印证了这个道理，体现了海派文化的特质，所以说本帮菜是海派文化的产物。

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