餐饮部大堂吧工作作业计划流程与标准（全文）

下面是小编为大家整理的餐饮部大堂吧工作作业计划流程与标准（全文）,供大家参考。

　餐饮部 – 大堂吧

　代码：FB –LB

　工作作业流程与标准

　 目

　 录

　项 目

　 页 次

　 LB 01 营业前预备工作流程

　 LB 01 -01 工作流程图

　LB 01-02 工作流程

　 LB 02 酒吧服务工作流程与标准

　 LB 02-01 酒吧服务流程图

　 LB 02-02 预备工作

　LB 02-03 饮料调制操作方法

　LB 02-04 迎宾服务标准

　 LB 02-05 客人点酒服务标准

　LB 02-06 为客调酒服务标准

　 LB 02-07 为客送酒服务标准

　LB 02-08 开瓶，斟酒服务标准

　LB 02-09 酒水服务标准

　LB 02-10 结帐服务标准

　LB 02-11 清洁服务标准

　 LB 03 打烊前的工作流程

　 LB 03-01 工作流程图

　LB 03-02 工作流程

　 LB 04 对客服务流程

　LB 04-01 酒水服务流程

　 LB 04-02 托盘使用流程

　LB 05 附件

　 LB 05-01 标准仪容仪表

　 LB 05-02 标准电话礼仪

　 LB 01 营业前预备工作流程

　 LB 01 -01 工作流程图

　盘点 酒吧的清洁卫生工作

　 LB 01-02 营业前预备工作流程

　 状况 做什么 要求标准 1 前吧的清洁卫生 .

　每天用湿毛巾将吧台擦洁净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。

　确保吧台、不锈钢器皿洁净、整齐 2 后吧的清洁卫生 每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部完全进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。

　无灰尘、无污迹 饮料、器具的领取及存

　3 地面清洁卫生

　调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗 无垃圾、无污迹 4 酒杯、用具清洁 要求无水渍、无破损应对酒杯及用具进行清洁、消毒。

　杯具已消毒、无水迹、无手印、 5 盘点 每个班头上班时都要盘点酒水，看是否有需要领用的酒水或物品。

　确保每样酒水和上个班次一样。酒水都要预备齐全。

　5 饮料器具的领取及存放(1) 填写饮料单

　酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。

　确保所有饮品在保质期内，无过期饮品 陈列时应注意摆放 合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和一般酒分开摆放。

　（2）仓库领料

　按用量规格填写领料单，由当班主管签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。

　领回来的酒水或物品要和领料单上的一致 （3）存入酒水 酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和一般酒分开摆放。

　轻拿轻放，摆放有序。

　(4)领酒杯和瓷器 按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。

　点清所领物品。

　LB 02 酒吧服务工作流程与标准

　LB 02-01 酒吧服务工作流程图

　调酒师饮料调制操作调酒师调酒预备工

　 酒吧迎宾服务 为客人点酒服务

　 为客人调酒服务 为客人送酒服务

　开瓶，斟酒服务

　LB 02-02 调酒师调酒预备工作

　 状况 做什么 要求标准 1 备好调酒用具和酒杯 台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在洁净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作 预备充足无遗漏 物品摆放整齐 2. 冰块预备 检查制冰机中的冰块质量是否正常 冰桶内外清洁，一个月清洁一次制冰机 酒水服务标准 为客人结帐服务 酒吧清洁服务

　3 备好配料和装饰物 配料要紧有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时预备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。

　按取用方便的原则摆放整齐

　LB 02-03 调酒师饮料调制操作方法

　 状况 分项 做什么 要求标准 1 直接在酒杯中调制的饮料 1-1 预备工作

　1-2 调酒

　 1-1 应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法，假如遇到来宾点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。

　1-2通常使用高球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯。调制这类饮料时 ,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给来宾。

　严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。

　酒杯必须洁净无垢 任何时候都不用酒杯直 接取冰

　2．调酒壶中调制的饮料

　先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。

　摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有来宾要求这类饮料加冰饮用,必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混

　则应事先预备冰饮杯如古典式杯,并加入新奇冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。

　合饮料的配料。

　3 调酒杯中调制的饮料

　 这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只只是由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅

　LB 02-04 服务员迎宾服务标准

　 状况 做什么 讲什么 要求标准 1 迎宾服务

　客人到达酒吧时服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语 晚上好，欢迎光临 面带微笑，表情自然 2 领坐服务

　引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜爱到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅，遵照女士优先的原则。

　请坐，这是我们的酒水单 传递酒水单时要动作自然，面带微笑，腰部稍弯，先考虑女宾后男宾

　LB 02-05 客人点酒服务标准

　 状况 做什么 讲什么

　 要求标准

　1 跟客人点饮料 客人入座后服务员应立即递上酒水单，稍等片刻后，服务员或调酒师再询问客人喜爱喝什么酒 请问现在能够跟您点饮料了吗？XX 我们的特色您要不要试一下 主动、热情为客人推举 认真记录客人需求 2 向客人推举饮料 服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问 XX是我们的特色鸡尾酒你要不要试一下 声音适中、面带微笑

　3 跟客人确认所点的饮料 开单前，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免出错 先生您点的是XX对吗？ 声音适中、面带微笑

　4 开饮料单 酒水单一式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的专门要求等。第一联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师保存。

　一定要确认饮料无误

　 2-06 饮料服务

　状况 分项 做什么 讲什么 要求标准 1． 咖啡服务 1-1 制作咖啡 1-2 附送小食 1-3 服务客1-1 按照客人要求制作相关品项咖啡 1-2 附送旺旺煎饼、鲜贝各一块 1-3 上咖啡时从客人的右边，并讲这是您点的咖啡，请慢用 这是您点的咖啡，请慢用 咖啡杯要洁净无污迹保持温热状态，咖啡渣清理洁净，保证水和咖啡豆的充足。

　人

　 2. 茶 的服务 2-1 泡茶水

　 2-2 附送小食

　2-3 服务客人 2-1 按照客人所点茶水制作，如冲泡茶叶，水温为 90 度左右，第一次加水为洗茶，将水倒入茶杯中进行冲洗，再注入第二次水，

　如冲泡茶包，水温为 80 度每个茶壶放两个茶包（不用洗茶），将茶包的绳带拴在茶柄上，

　2-2 将两种品种的旺旺挑豆各10 克装入点心盘

　2-3 在客人的右边上茶，茶杯放在客人的正前方离桌边约10厘米，茶壶放在客人的右前方离茶杯约 15 厘米茶壶的茶柄朝右，点心盘放在茶杯的正前方约 10 厘米 。

　这是您点的茶，请慢用 茶杯要洁净无污迹切记冲泡加热茶杯

　勿忘茶杯配底碟

　3．其他软饮料服务 吧台取饮料 去吧台取客人点的饮料，送旺旺挑豆，上饮料在客人的右边，并讲这是您点的饮料，请慢用

　这是您点的饮料，请慢用 动作迅速，声音适中、面带微笑

　4．酒精饮料 吧台制作酒水 去吧台取酒水，送旺旺挑豆上酒水在客人的右边，并讲这是您点的酒水，请慢用

　这是您点的X 酒，请慢用 动作迅速，声音适中、面带微笑

　LB 02-07 为客调酒服务标准

　状况 做什么 要求标准

　1 接到调酒单后 调酒师接到点酒单后要及时调酒 看清所点酒水，速度要快，准确无误 2 调酒时

　 调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。

　3 面对客人调酒 调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌

　表情自然，不要慌张。

　4 按配方调酒 严格按配方操作酒单上没有的，应征询客人的意见决定是否需要 调酒师调酒时要按规范操作。

　5 调制好倒酒 调制好的酒应尽快倒入杯中，斟倒八层满即可。若要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。

　掌握好调制各类饮品的时刻，不要让客人久等。

　6 保持卫生 随时保持吧台及操作台的卫生。

　用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。

　LB 02-08 为客送酒服务标准

　 状况 做什么 讲什么 要求标准 1 上酒服务

　服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并讲：“这是你的，请慢用。

　这是您的 XX 酒，请慢用 表情自然、面带微笑、声音适中。

　2 点整瓶酒时 服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶(听)，并请问，那个空瓶我能够收走吗？ 表情自然、面带微笑、声音适中。

　按规定要求撤换烟缸。

　3 客人酒杯里没酒水时 适时向客人推举酒水，以提高酒吧的营业收入。

　请问，您还需要在喝些什么饮料吗？ 表情自然、面带微笑、声音适中。

　4 送酒时 使用托盘

　在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生适应 5 点整瓶酒时 假如客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。

　这是您点XX酒，现在我能够开酒了吗？ 请您试一下。

　表情自然、面带微笑、声音适中。

　LB 02-09 开瓶，斟酒服务标准

　 状况 分项 做什么 要求标准

　1 一般酒的开瓶

　1-1葡萄酒

　 1-2．起泡酒的开瓶

　1-3 碳酸饮料 1-1葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭洁净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再缓缓抽出瓶塞。如突然抽动,因为软木塞专门脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻略微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。

　1-2气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的不处有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,接着压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防突然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶缓缓向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。

　1-3开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,同时将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。

　供 酒 时 应选 备 一 只良 好 的 开瓶 塞 的 拔塞钻,最好是 带 有 横把 及 刀 子的“Ｔ”字型 的 自 动开瓶器,其螺 旋 钻 能藏于柄内,使 用 时 可减少苦恼。

　瓶 口 不 要 对准客人

　2 斟 酒 方法

　 2-1葡萄酒倒法

　2-2白酒倒法

　 2-3起泡的葡萄酒或香槟酒 倒法

　2-1正确的做法是，开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞（因有时瓶塞会腐烂）。煞有其事地先闻一下，可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭洁净，以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才可不能使留在瓶口。

　陈年的红葡萄酒需装在特不的酒篮里,幸免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。

　2-2倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,阻碍冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。

　2-3关于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采纳两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起专门多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,接着斟满至2/3或3/4杯。每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。

　手持酒瓶时要小心，勿振荡起瓶中的沉淀。酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。

　斟 酒 不 能...

推荐访问:餐饮部 作业 大堂 餐饮部大堂吧工作作业计划流程与标准 餐饮部大堂吧工作职责